热塑挤压蒸煮处理对鱼肉蛋白分子影响的研究  

Effects of Extrusion Cooking on Fish Protein Molecules

作　　者：路红波[1,2] 刘俊荣[1] 吴佳莉[2] 俞微微[1] 谢智芬[1] 

机构地区：[1]大连海洋大学食品工程学院,辽宁大连116023 [2]辽宁农业职业技术学院,辽宁营口115009

出　　处：《水产科学》2011年第3期152-155,共4页Fisheries Science

基　　金：国家科技支撑计划项目(2008BAD94B00);辽宁省海洋与渔业厅科研计划项目(200913)

摘　　要：用热塑挤压蒸煮加工技术与传统食品加工技术比较了不同加工技术对鱼肉蛋白分子的影响。通过采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳对原料鱼肉,3种传统加工方法即常规蒸煮、热力杀菌和鱼糜加工处理的鱼肉制品及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质分子量的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质分子量的测定结果,初步探索了热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质分子量的影响。研究结果表明,热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的分子量有一定的影响。Effects of extrusion cooking on fish protein molecules were studied and compared with other three traditional cooking methods used in fish protein treatment.The molecular weight of the extrusion cooking fish protein was determine by SDS-PAGE and compared with raw fish and three kinds of fish products prepared by traditional cooking methods including poached,thermal sterilized and surimi-based products.Results showed that extrusion cooking affected to some extent molecular weight of fish protein.

关 键 词：鱼肉蛋白质 挤压蒸煮 蛋白质分子量 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]