泡小米辣护色保脆工艺研究  被引量:6

Study on color protection and crispness technology of brewed capsicum

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作  者:杨勇[1] 詹永[1] 刘源琼 祝卢艺[1] 肖敏[1] 

机构地区:[1]重庆市中药研究院,重庆400065 [2]重庆市轰茂食品有限公司,重庆402761

出  处:《中国调味品》2011年第4期66-68,75,共4页China Condiment

基  金:重庆市经信委产学研技术创新项目资助(09-cxy-67)

摘  要:研究小米辣泡制前处理的护色保脆工艺。单因素试验表明小米辣烫漂温度为55℃、时间20 min、pH 4.0;正交试验表明最佳护色保脆液配方为焦亚硫酸钠0.02%、柠檬酸0.10%、氯化钙0.10%、D-异抗坏血酸钠0.05%。泡制后的小米辣保留了天然脆性、自然色泽和优良口感。Brewed Capsicum pretreatment process of color protection and crispness was studied.Single factor test showed that the Capsicum blanching temperature was 55 ℃,time of 20min,pH value of 4.0;orthogonal test showed that the best color protection and crispness solution formula of 0.02% sodium metabisulfite,citric acid 0.10%,calcium chloride 0.10%,D-sodium erythorbate 0.05%.Brewed Capsicum preserved the natural brittleness,natural color and good taste.

关 键 词:小米辣 保脆 护色 正交试验 

分 类 号:TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]

 

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