高膳食纤维面包工艺的研究  

Study on the Production Technique of High Dietary Fiber Bread

作　　者：黄宝玺[1] 王金凤[1] 郭玲玲[1] 

机构地区：[1]齐齐哈尔职业学院,黑龙江齐齐哈尔161005

出　　处：《农业科技与装备》2011年第3期28-31,共4页Agricultural Science & Technology and Equipment

摘　　要：以不同种类的膳食纤维为原料,经适当处理后添加到面包中,采用正交试验法对发酵方法、纤维种类、纤维用量及面包添加剂用量进行分析,最终确定生产高膳食纤维面包的最佳发酵方法为二次发酵法,且添加5的玉米纤维及1的面包改良剂为最佳方案。In this experiment,we use different dietary fiber to produce bread,adopt the analysis of orthogonal test,observe and study different ferment methods and sort of fiber,amount of fiber and bread additive.Finally,the optimum ferment method of the high dietary fiber bread was obtained,namely,twice ferment method adding 5% corn fiber and 1% bread additive.

关 键 词：食品加工 膳食纤维 面包 发酵 品质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]