调味中影响味觉的因素(二)  

作　　者：毛羽扬[1] 左东黎[1] 

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院

出　　处：《中国食品》2011年第15期44-45,共2页China Food

摘　　要：5、醇厚感对味觉的影响 醇厚感是由于食物中的呈鲜美味的成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，能够使味感相互均衡协调而留下良好的厚味。如果食物的汤汁中缺少水解动物蛋白（HAP）、水解植物蛋白（HVP）等成分是不可能有醇厚感的。与粘稠度不同，醇厚感是指味觉丰满、厚重的感觉，涉及味的本质，属于化学现象。

关 键 词：味觉 调味 水解动物蛋白 水解植物蛋白 类化合物 化学现象 粘稠度 成分 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]