醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究  

Alcoholic fermentation technology of acetic-acid fermented chilli

作　　者：牛立群[1,2] 王修俊[1,2] 范志平[2] 马桂英[2] 田亮[2] 曲源[2] 

机构地区：[1]贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,贵州贵阳550003 [2]贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003

出　　处：《中国酿造》2011年第9期44-46,共3页China Brewing

基　　金：贵阳市科技重大专项(2010筑科农合同字第8-2号);贵州大学研究生创新基金(校研理工2011053)

摘　　要：醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母∶根霉比例为1∶3,接种量6%,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.70%vol。The acetic-acid fermented chilli was produced from fresh red chilli by alcoholic fermentation and acetic fermentation. In this study, the optimal conditions for alcoholic fermentation of acetic-acid fermented chilli were determined as follows： fermentation temperature 29℃, initial sugar content 15°Bx, the ratio of yeast to Rhizopus 1：3, inoculum size 6%, and fermentation time 48h. Under above conditions, the alcohol content could reach 6.70%vol.

关 键 词：辣椒 酒精发酵 醋酸发酵 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]