意大利“可派”生火腿的研制  

作　　者：黄快来 

出　　处：《肉类研究》1990年第1期30-33,共4页Meat Research

摘　　要：意大利“可派”(Coppa)生火腿属于高档肉制品,食之,醇厚芳香,口感细嫩,咸淡合适,并具有诱人的枣红色调,受到不少美食家的喜爱,是发达国家(诸如西德、法国、英国、美国和日本等国)人民很喜欢吃的肉制品之一.随着经济的不断发展,人们生活不断提高,对这种高档肉制品的需求量也在逐年地提高和增加.以日本为例,17年年产170吨,1982年增加到355吨,1985年年产量为555吨,比1982年增长56.3%.

关 键 词：枣红色 原料肉 腌制时间 鲜猪肉 腌制剂 自然发酵 发色剂 腐败变质 微生物发酵 湿度控制 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]