肉类制品专用添加剂的研讨  

作　　者：闵连吉[1] 倪晨[1] 

机构地区：[1]黑龙江商学院食品系

出　　处：《肉类研究》1990年第2期18-21,共4页Meat Research

摘　　要：肉类制品出品率的大小主要决定于原料肉等的保水性.所谓保水性,是指肉类经冷藏、绞碎、斩拌、加热等过程后水份的保持能力,其实质是蛋白质和各种保水剂形成网状结构,单位空间以物理状态捕获水分的反映.因此,蛋白质的结构变化必然影响肉的保水性.

关 键 词：肉类制品 保水性 原料肉 聚磷酸盐 出品率 斩拌 酪蛋白钠 卡拉胶 保水剂 单位空间 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]