脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展  

Progress of Denaturation of Fish Protein Induced by Lipid Oxidation

作　　者：章银良[1] 安巧云[1] 杨慧[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002

出　　处：《食品研究与开发》2011年第11期161-164,共4页Food Research and Development

摘　　要：综述鱼脂肪氧化、鱼蛋白质变性以及脂肪氧化对蛋白质影响等方面的研究进展。明确提出鱼品质的下降的一个重要原因是由脂肪氧化诱导引起蛋白质劣变,下一步研究重点是探索脂肪氧化诱导蛋白质变性的机理。Progress of fish fat oxidation,fish protein denaturation and protein effected by fat oxidation was summarized.Protein deterioration induced by fat oxidation is an important factor of fish quality decreased.The next research should focus on the mechanism of protein deterioration induced by fat oxidation.

关 键 词：脂肪氧化 蛋白质变性 氧化诱导 品质劣变 机理 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]