HS-SPME和GC-MS联用分析山西老陈醋中挥发性香味成分  

Analysis of the Volatile Aroma Components in Shanxi Overmature Vinegar by HS-SPME and GC-MS

作　　者：苗志伟[1] 刘玉平[1] 黄明泉[1] 陈海涛[1] 孙宝国[1] 

机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院食品风味化学北京市重点实验室,北京100048

出　　处：《中国食品学报》2011年第8期197-202,共6页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

摘　　要：采用顶空固相微萃取与GC-MS联用方法对山西老陈醋中挥发性成分进行提取与分析,考察萃取头、萃取时间、离子强度和萃取温度对分析结果的影响,得到优化的顶空固相微萃取条件为:黑色萃取头(75μm Carboxen/PDMS),吸附温度40℃,萃取时间40min,NaCl质量浓度250g/L。在优化的最佳条件下分析,共鉴定出23种成分,占色谱流出组分总量的99.24%。其中醇类2种、酯类4种、酸类6种、醛类3种、酮类3种、杂环类化合物7种。鉴定出含量较高的物质有乙酸、糠醛、3-羟基-2-丁酮、四甲基吡嗪、丁二酮、苯甲醛、三甲基恶唑和三甲基吡嗪等。Aroma volatile components of Shanxi overmature vinegar were extracted by head space solid phase microextraction（HS-SPME） and were identified by gas chromatography and mass spectrometry（GC-MS）. The operating conditions of SPME were optimized, including different fibers（100 μm PDMS（red）, 50/30 μm DVB/CAR/PDMS（gray）, 75 μm（black） Carboxen/PDMS, 85 μm（lightblue） Carboxen/PDMS）, salt concentration（200、250、300、350 g/L）, extraction times（30、40、50、60 min） and temperatures（30、40、50、60 ℃）. An 75μm（black） Carboxen/PDMS, adsorption time of 40 min, a temperature of 40 ℃ and NaCl concentration of 250 g /L were selected as the optimum conditions. This optimized method was applied to analyze a real sample. As a result, 23 compounds were identified, accounting for the 99.24% of the total peak areas. The relative contents of main volatiles （above 1%） were as follows： acetic acid（64.43%）, furfural（11.62%）, 3-hydroxy-2-butanone（6.42%）, tetramethyl pyrazine（4.01%）, 2,3-butanedione（2.27%）, benzaldehyde（1.58%）, trimethyl oxazole（1.18%） and trimethyl pyrazine（1.15%）, et al.

关 键 词：山西老陈醋 顶空固相微萃取 挥发性香味成分 条件优化 分析 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]