淡水鱼在产、销过程中新鲜度的相关分析  

作　　者：韩方凯[1] 穆丽君[1] 顾菲菲[1] 蒋飞燕[1] 黄星奕[1] 

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013

出　　处：《水产养殖》2012年第2期14-18,共5页Journal of Aquaculture

基　　金：公益性行业(农业)科技专项(201003008-04);国家自然基金(31071549);博士点基金(20093227110007);江苏省青蓝工程(2008)资助项目;江苏省高校优势学科建设工程资助项目

摘　　要：我国淡水鱼类资源丰富，品种繁多，而且鱼肉味道鲜美，营养价值高。淡水鱼一直是深受消费者喜爱的健康食品。由于鱼类中不饱和脂肪酸含量比较高，比畜肉和禽肉更容易被氧化，同时鱼体细菌繁多，易引起鱼肉腐败变质，从而影响其食用安全性、营养价值和风味品质。新鲜度是反映鱼品质的一项重要指标，在鱼产出、销售过程中淡水鱼的保鲜及其新鲜度的准确评价有着重要的科学意义和实践价值。

关 键 词：淡水鱼类 新鲜度 相关分析 营养价值 不饱和脂肪酸 食用安全性 资源丰富 健康食品 

分 类 号：S983[农业科学—捕捞与储运]