青海特色牦牛乳加工意式马背奶酪工艺研究  

Study on Italian caciocavallo processing technology by Qinghai yak milk

作　　者：冶成君[1] 张雁平[1] 马国壁[1] 毛学荣[1] 

机构地区：[1]青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016

出　　处：《食品与机械》2012年第2期199-201,共3页Food and Machinery

基　　金：国家农业科技成果转化项目(编号:2010GB2G200505)

摘　　要：以青海特色牦牛乳为原料乳,对意大利马背奶酪的加工工艺进行研究。结果表明,当菌种接种量为0.02%、热缩速率为2min/℃、堆酿pH值为5.1、热烫拉伸温度为70～75℃时,可制成品质较好的牦牛乳意式马背奶酪。Taking Qinghai yak milk as raw milk,the processing technology was studied of Italian Caciocavallo cheese.The result showed that culture starter adding 0.02%,heating rate 2 min/℃,Cheddar pH 5.1,stretching temperature 70～ 75 ℃,and good quality of Italian-style yak milk Caciocavallo cheese was gotten.

关 键 词：牦牛乳 奶酪 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 堆酿 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]