肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究  

Rheological Properties of Myofibrillar Protein-Fat Substitute Mixtures

作　　者：彭晓蓓[1] 游远[1] 杨玉玲[1] 胡文康[1] 

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210046

出　　处：《肉类研究》2012年第6期9-13,共5页Meat Research

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31071570)

摘　　要：以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上,以储能模量G′为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质量浓度比、pH值以及离子强度对G′的影响。结果表明:各因素影响混合样品凝胶G′的顺序为:pH>MP与FS质量浓度比>离子强度,MP与FS质量浓度比20:10、pH6.0、离子强度0.6时,G′取得最佳值153Pa。Myofibfillar protein （MP） was extracted from chicken breast and mixed with fat substitute （FS）. A rheometer was used to investigate the effects of MP：FS ratio, pH and ionic strength on rheological properties of MP-FS mixtures. One-factor- at-a-time experiments and response surface methodology based on Box-Behnken design were used to analyze the effects of MP： FS ratio, pH and ionic strength on the storage modulus G＇. The parameters were ranked in descending order of their effect on G＇ as follows： pH 〉 MP：FS ratio 〉 ionic strength. The best G＇, 153 Pa, was achieved when the MP：FS ratio, pH and ionic strength were 20：10, 6.0 and 0.6, respectively.

关 键 词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 流变特性 

分 类 号：TS201.7[轻工技术与工程—食品科学]