彭晓蓓

作品数：5被引量：54H指数：3
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供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院粮食储运国家工程实验室更多>>
发文主题：肌原纤维蛋白凝胶脂肪替代品流变特性蛋白结构更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《肉类研究》《食品与发酵工业》《中国农业科学》《食品工业科技》更多>>
所获基金：国家自然科学基金更多>>
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加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响被引量：45
《中国农业科学》2014年第10期2013-2020,共8页杨玉玲 游远 彭晓蓓 陈银基 
国家自然科学基金面上资助项目(31071570)
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热...
关键词：肌原纤维蛋白 二级结构 加热温度 凝胶特性 
肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性
《食品与发酵工业》2013年第9期22-26,共5页马云 杨玉玲 彭晓蓓 游远 
国家自然科学面上基金项目(31071570)
分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温...
关键词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 质构特性 
鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究被引量：3
《食品工业科技》2013年第1期102-104,107,共4页游远 彭晓蓓 杨玉玲 陈熙 
国家自然科学基金资助项目(31071570)
利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响。运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数)。结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH...
关键词：肌原纤维蛋白 静态流变 幂率定律 
草鱼盐溶蛋白乳化性的研究被引量：2
《食品工业科技》2013年第1期121-125,共5页杨玉玲 彭晓蓓 董哲 游远 徐红萍 
在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草...
关键词：草鱼 盐溶蛋白 乳化性 
肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究被引量：4
《肉类研究》2012年第6期9-13,共5页彭晓蓓 游远 杨玉玲 胡文康 
国家自然科学基金面上项目(31071570)
以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上,以储能模量G′为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质...
关键词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 流变特性 
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