马云

作品数：14被引量：142H指数：6
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供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心更多>>
发文主题：肌原纤维蛋白质构特性凝胶脂肪替代品热诱导凝胶更多>>
发文领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
发文期刊：《食品与发酵工业》《粮食与饲料工业》《食品科学》《食品与机械》更多>>
所获基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金江苏省高校优势学科建设工程资助项目中国博士后科学基金更多>>
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超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响被引量：20
《中国农业科学》2017年第12期2349-2358,共10页王静宇 杨玉玲 康大成 汤晓智 张兴 马云 倪文溪 
国家自然科学基金(31371798);江苏省高校优势学科建设工程资助项目
【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯...
关键词：肌原纤维蛋白凝胶 二硫键 疏水作用力 静电斥力 氢键 保水性 
pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响被引量：48
《中国农业科学》2017年第3期564-573,共10页张兴 杨玉玲 马云 王静宇 
国家自然科学基金(31371798);江苏省高校优势学科建设工程项目
【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导...
关键词：肌原纤维蛋白凝胶 静电 疏水 氢键 二级结构 粒径 微观结构 
肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性
《食品与发酵工业》2013年第9期22-26,共5页马云 杨玉玲 彭晓蓓 游远 
国家自然科学面上基金项目(31071570)
分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温...
关键词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 质构特性 
米淀粉为基质的脂肪替代品中麦芽糊精结构研究被引量：2
《中国粮油学报》2013年第5期6-10,共5页杨玉玲 游远 陈银基 马云 
国家自然科学基金(31071570)
利用特异性酶解法研究了米淀粉为基质脂肪替代品中支链麦芽糊精的精细结构、直链麦芽糊精和支链麦芽糊精外链的平均链长;用X-Ray衍射法研究了脂肪替代品分子中的晶体结构。结果表明,脂肪替代品中支链麦芽糊精分子的A链∶B链为1.5∶1;支...
关键词：脂肪替代品 麦芽糊精 淀粉 结构 链长 晶体 
肌原纤维蛋白-脂肪替代品凝胶作用力与质构特性的关系被引量：1
《食品工业科技》2012年第10期117-119,123,共4页杨玉玲 陈琼 袁彪 王素雅 陈银基 马云 
国家自然科学基金项目(31071570)
通过添加十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫苏糖醇(DTT)、尿素、氢氧化钠等试剂研究了鸡肉肌原纤维蛋白和米为基质的脂肪替代品混合凝胶形成的作用力与质构特性之间的关系。结果表明,添加微量SDS(<4mmol/L)会导致混合凝胶硬度和弹性随之发生较...
关键词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 质构特性 作用力 
草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究被引量：1
《食品工业科技》2011年第10期177-180,共4页董哲 杨玉玲 王素雅 马云 顾婷婷 杨智伟 
分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分,对其凝胶微观结构进行了观察,并采用L9(34)正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性,以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示,盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成,分...
关键词：草鱼盐溶蛋白 组分 微观结构 凝胶 质构 
明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力被引量：4
《食品科学》2011年第1期1-4,共4页杨玉玲 董秋颖 王素雅 董哲 马云 朱冰 
国家自然科学基金项目(31071570);江苏省自然科学基金项目(KB2006175)
以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶...
关键词：明胶 肌原纤维蛋白 凝胶 硬度 贮能模量 
草鱼盐溶蛋白溶解性的研究被引量：3
《食品与机械》2011年第1期91-93,共3页董哲 马云 王素雅 杨玉玲 刘婷婷 
采用响应面试验设计对影响盐溶蛋白溶解性的因素进行研究。结果表明,离子强度(A)为0.58,pH(B)8.16,温度(C)为32.75℃时,溶解性达到最大。离子强度和温度对溶解性的影响均显著。三因素之间的回归方程为溶解性=0.45+0.052A+0.036B-0.042C-...
关键词：草鱼 盐溶蛋白 溶解性 响应面 
卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究被引量：9
《食品研究与开发》2010年第1期42-46,共5页马云 董秋颖 郎正 
研究卡拉胶和肌原纤维蛋白(MP)浓度比、pH、离子强度和[K+]对混合凝胶质构特性的影响。结果表明:影响混合凝胶硬度和黏着性的主次因素依次为:[K+]、离子强度、浓度比、pH;影响混合凝胶弹性的因素依次为:[K+]、浓度比、pH、离子强度;影...
关键词：卡拉胶 肌原纤维蛋白 混合凝胶 质构特性 
鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究被引量：18
《食品与发酵工业》2008年第6期16-19,共4页杨玉玲 姜攀 贾继荣 马云 
江苏省自然科学基金(KB2006175);科技部农业科技成果转化项目(2006GB2C100093)
研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹...
关键词：肌原纤维蛋白 卡拉胶 凝胶 质构特性 保水性(WHC) 
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