游远

作品数：8被引量：61H指数：3
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供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室更多>>
发文主题：肌原纤维蛋白淀粉脂肪替代品流变特性凝胶更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《中国农业科学》《食品工业科技》《食品与发酵工业》《中国粮油学报》更多>>
所获基金：国家自然科学基金更多>>
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加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响被引量：45
《中国农业科学》2014年第10期2013-2020,共8页杨玉玲 游远 彭晓蓓 陈银基 
国家自然科学基金面上资助项目(31071570)
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热...
关键词：肌原纤维蛋白 二级结构 加热温度 凝胶特性 
肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响
《肉类研究》2014年第3期5-9,共5页曹苏文 张沫 杨玉玲 游远 李梦瑶 
国家自然科学基金面上项目(31071570)
利用流变仪研究肉糜体系中4种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化的影响。结果表明:肌原纤维蛋白和食盐对淀粉糊老化的抑制效果均随质量分数增加而增强,并随着贮藏时间延长,其抑制老化的效果更加明显,脂...
关键词：淀粉 老化 肌原纤维蛋白 脂肪 食盐 大豆蛋白 
β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性被引量：5
《肉类研究》2014年第2期1-4,共4页张沫 曹苏文 杨玉玲 游远 
国家自然科学基金面上项目(31071570)
利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2%β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力...
关键词：淀粉 抗老化 Β-环糊精 单甘酯 黄原胶 
肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性
《食品与发酵工业》2013年第9期22-26,共5页马云 杨玉玲 彭晓蓓 游远 
国家自然科学面上基金项目(31071570)
分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温...
关键词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 质构特性 
米淀粉为基质的脂肪替代品中麦芽糊精结构研究被引量：2
《中国粮油学报》2013年第5期6-10,共5页杨玉玲 游远 陈银基 马云 
国家自然科学基金(31071570)
利用特异性酶解法研究了米淀粉为基质脂肪替代品中支链麦芽糊精的精细结构、直链麦芽糊精和支链麦芽糊精外链的平均链长;用X-Ray衍射法研究了脂肪替代品分子中的晶体结构。结果表明,脂肪替代品中支链麦芽糊精分子的A链∶B链为1.5∶1;支...
关键词：脂肪替代品 麦芽糊精 淀粉 结构 链长 晶体 
草鱼盐溶蛋白乳化性的研究被引量：2
《食品工业科技》2013年第1期121-125,共5页杨玉玲 彭晓蓓 董哲 游远 徐红萍 
在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草...
关键词：草鱼 盐溶蛋白 乳化性 
鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究被引量：3
《食品工业科技》2013年第1期102-104,107,共4页游远 彭晓蓓 杨玉玲 陈熙 
国家自然科学基金资助项目(31071570)
利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响。运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数)。结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH...
关键词：肌原纤维蛋白 静态流变 幂率定律 
肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究被引量：4
《肉类研究》2012年第6期9-13,共5页彭晓蓓 游远 杨玉玲 胡文康 
国家自然科学基金面上项目(31071570)
以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上,以储能模量G′为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质...
关键词：肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 流变特性 
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