董哲

作品数：5被引量：15H指数：3
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供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
发文主题：肌原纤维蛋白明胶质构特性草鱼盐溶蛋白更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品与机械》《食品工业科技》《食品科学》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
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草鱼盐溶蛋白乳化性的研究被引量：2
《食品工业科技》2013年第1期121-125,共5页杨玉玲 彭晓蓓 董哲 游远 徐红萍 
在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草...
关键词：草鱼 盐溶蛋白 乳化性 
草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究被引量：1
《食品工业科技》2011年第10期177-180,共4页董哲 杨玉玲 王素雅 马云 顾婷婷 杨智伟 
分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分,对其凝胶微观结构进行了观察,并采用L9(34)正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性,以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示,盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成,分...
关键词：草鱼盐溶蛋白 组分 微观结构 凝胶 质构 
明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力被引量：4
《食品科学》2011年第1期1-4,共4页杨玉玲 董秋颖 王素雅 董哲 马云 朱冰 
国家自然科学基金项目(31071570);江苏省自然科学基金项目(KB2006175)
以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶...
关键词：明胶 肌原纤维蛋白 凝胶 硬度 贮能模量 
草鱼盐溶蛋白溶解性的研究被引量：3
《食品与机械》2011年第1期91-93,共3页董哲 马云 王素雅 杨玉玲 刘婷婷 
采用响应面试验设计对影响盐溶蛋白溶解性的因素进行研究。结果表明,离子强度(A)为0.58,pH(B)8.16,温度(C)为32.75℃时,溶解性达到最大。离子强度和温度对溶解性的影响均显著。三因素之间的回归方程为溶解性=0.45+0.052A+0.036B-0.042C-...
关键词：草鱼 盐溶蛋白 溶解性 响应面 
明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究被引量：6
《食品与发酵工业》2010年第2期71-75,共5页董秋颖 杨玉玲 董哲 陆松英 周然 
江苏省自然基金资助项目(BK2006175)
通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的...
关键词：明胶 肌原纤维蛋白 混合凝胶 质构特性 流变特性 
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