追根求源——考酱之味  

作　　者：白常继 秋实 

出　　处：《中国食品》2012年第17期84-85,共2页China Food

摘　　要：酱是我国人民首创的，以黄豆及面粉为原料，经发酵酿造而成的红褐色的稠糊状含盐调味品，在世界酿造史上独具一格。古人把酱的制作看成是阴阳之气相交。《礼记．外传》云：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲酶，经过发酵酿制而成。酱类包括了以豆类和面粉、大米等原料发酵制成的各种半固态鲜味调味料。

关 键 词：酱类 酿造史 原料 调味品 发酵 调味料 半固态 面粉 

分 类 号：TS972.112[轻工技术与工程]