传统小麦酱挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析  

GC-MS/GC-O Analysis for Aroma Compounds in Traditionally Fermented Wheat Paste

作　　者：张玉玉[1] 田红玉[2] 黄明泉[2] 孙宝国[2] 陈海涛[2] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京工商大学食品添加剂与配料北京市高校工程研究中心,北京100048

出　　处：《食品科学》2012年第18期138-142,共5页Food Science

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)

摘　　要：采用同时蒸馏萃取法提取传统小麦酱中的挥发性成分,以气-质联用结合气相色谱-嗅闻技术,对传统小麦酱中的活性香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出42种挥发性化合物,占色谱流出组分总量的72.835%,在传统小麦酱中的含量为102.845μg/g,包括醛类6种、酯类10种、酸类6种、烃类8种、醇类1种、杂环类化合物7种、酮类1种,其他化合物3种。用气相色谱-嗅闻技术分离出25种活性香气成分,其中芳香萃取物稀释分析稀释因子较高的有乙酸、异戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇和四甲基吡嗪等。The volatile composition of traditionally fermented wheat paste was extracted by simultaneous distillation extraction （SDE） and analyzed by gas chromatography and mass spectrometry （GC-MS） coupled with gas chromatography and olfacto- metry （GC-O）. Totally 42 volatile compounds comprising aldehydes （6）, esters （10）, acids （6）, hydrocarbons （8）, alcohols （1）, heterocycles （7）, ketones （1） and miscellaneous compounds （3） were identified, accounting for 72.835% of total peak area and 102.8451ag/g in traditionally fermented wheat paste. A total of 25 aroma compounds acetic acid were identified by GC-O. Among these compounds, 3-methylbutanal, furfural, methional, dimethyl trisulfide, 1-octen-3-ol and tetrarnethyl pyrazine was deter- mined by aroma extract dilution analysis to show a higher flavour dilution factor.

关 键 词：传统小麦酱 香气成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-嗅闻 芳香萃取物稀释分析 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]