超微粉碎对大豆分离蛋白功能性质的影响  

Effects of Ultrafine Comminution on Functional Properties of Soybean Protein Isolate

作　　者：乔一腾[1] 司玉慧[1] 盖国胜[2] 赵夫涛[2] 李法德[3] 乔旭光[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [2]清华大学材料科学与工程系,北京100084 [3]山东农业大学机械与电子工程学院,山东泰安271018

出　　处：《中国食品学报》2012年第9期57-61,共5页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(31171759)

摘　　要：以大豆分离蛋白为原料,经不同程度超微粉碎后,得到不同粒径的超微粉体,并进行大豆分离蛋白功能性质的研究。试验结果表明,超微粉碎对大豆分离蛋白的功能性质有一定影响。随着粒径的不断减小,大豆分离蛋白的持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性以及凝胶性在一定粒径范围内均有明显提高,而黏度降低。With the raw material of soybean protein isolate（SPI）, the functional properties of soybean protein isolate varying in different particle sizes were studied. The results demonstrated that ultrafine comminution could affect the func- tional properties of SPI effectively. As particle size reduced, oil-holding capacity, foaming ability, foam stability, emul- sifying ability and gelling property increased, while Viscosity decreased.

关 键 词：大豆分离蛋白 超微粉碎 功能性质 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]