谈滑炒菜的制作  

作　　者：张更秋 

出　　处：《四川烹饪》2013年第2期68-69,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：滑炒，又称上浆滑油炒，它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后，再用热锅温油滑散，然后用少量底油在旺火上快速翻炒，最后烹入对汁芡（或用淀粉汁勾芡）的一种烹调方法。制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程。

关 键 词：滑炒菜 制作 烹调方法 上浆 鸡蛋清 对汁芡 淀粉 油炒 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]