如何做好拔丝菜肴  

作　　者：王金岭 

出　　处：《烹调知识》2013年第3期51-51,共1页Cooking Knowledge

摘　　要：拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。

关 键 词：拔丝菜肴 烹调技法 烹制技巧 糖浆 油炸 原料 主料 水果 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]