拔丝菜肴

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挂霜和拔丝菜肴成菜机理分析被引量：1
《中国食品》2022年第12期119-121,共3页刘海风 
在菜肴制作过程中,厨师对于工艺技巧的掌握程度与经验度都会影响菜肴制作的口感。尤其在采用挂霜与拔丝工艺制作菜肴时,由于制作难度较大且具有一定的制作标准,想要顺利制成风味菜肴,就要按照规范的制作步骤,不断积攒菜肴制作经验。本...
关键词：烹调方法 菜肴制作 制作难度 工艺制作 熬煮 制作步骤 制作标准 糖浆 
拔丝菜肴怎么做
《恋爱．婚姻．家庭（养生）》2017年第10期35-35,共1页
拔丝地瓜和各类拔丝水果吃起来美味,但因为制作过程繁复,许多主妇对其望而却步,所以在家庭餐桌上不常见.其实做到以下几点,拔丝菜肴也能够轻松掌握.首先,根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、橘子等水果,含水分较多,在下锅炸前,一定...
关键词：菜肴 制作过程 原料 水果 淀粉 美味 餐桌 质地 
晋阳味故园情
《中国烹饪》2017年第9期80-81,共2页庞博 
曾为清朝大学士纪晓岚故居的北京晋阳饭庄虎坊桥店，至今还保留着“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景，不仅如此，在菜品的呈现上也遵循传统，将饮食与历史故事、文化相结合，比如“四库全书”这道菜，源于纪晓岚等人...
关键词：《四库全书》 海棠树 历史故事 拔丝菜肴 纪晓岚 
拔丝菜肴怎么做
《饮食科学》2017年第2期52-52,共1页王智 
拔丝地瓜和各类拔丝水果吃起来美味，但因为制作过程繁复，许多主妇对其望而却步，所纠在家庭餐桌上不常见。其实做到以下几点，拔丝菜肴也能够轻松掌握。
关键词：拔丝菜肴 制作过程 美味 水果 餐桌 家庭 
拔丝菜肴制作要领浅析
《烹调知识》2013年第5期48-49,共2页赵福建 
拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆，迅速装盘上桌，食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜，在宴席上常起到烘托气氛的效果，是人们非常喜食的莱肴之一。但是很多人...
关键词：拔丝菜肴 菜肴制作 烹调方法 成菜特点 糖浆 菜肴 熬制 油炸 
如何做好拔丝菜肴
《烹调知识》2013年第3期51-51,共1页王金岭 
拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步...
关键词：拔丝菜肴 烹调技法 烹制技巧 糖浆 油炸 原料 主料 水果 
风味独特的拔丝菜肴
《科技信息》2010年第24期I0143-I0143,共1页刘忠文 
中国菜肴种类繁多,技术精湛,历史文化渊源流长。其中拔丝菜肴的风味独特,寓意深远,能增加宴会的气氛,制作技术难度较大,运用非常广泛。
关键词：职业教育 拔丝 上菜顺序 工艺流程 熬糖技术 比例 温度 物理变化 
从拔丝菜肴的教学谈科学精神的培养
《职业》2008年第11X期49-50,共2页陈殿发 
拔丝是中式烹饪制作甜菜时常用的烹调方法。这类菜肴因糖丝如缕能使宴会增添情趣,受到消费者的广泛欢迎。制作这类甜菜的主要工艺是熬糖,但因加热火候的不易掌握,从而给学生学习和掌握这项技术带来了很大的难度,很多学生因为不得要领而...
关键词：中式烹饪 手勺 糖液 综合特征 烹调方法 操作过程 凉开水 大后 感官指标 原料加工 
我的四款拔丝菜
《烹调知识》2008年第7期14-15,共2页朱永瑜 
拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会：二是不...
关键词：拔丝菜肴 青年厨师 年轻人 筵席 
拔丝菜肴与挂霜菜肴的区别和关键
《烹调知识》2007年第12期30-31,共2页罗来庆 
拔丝，是指将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
关键词：拔丝菜肴 挂霜 凉开水 糖浆 过油 食用 锅 
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