拔丝菜肴制作要领浅析  

作　　者：赵福建 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2013年第5期48-49,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆，迅速装盘上桌，食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜，在宴席上常起到烘托气氛的效果，是人们非常喜食的莱肴之一。但是很多人在制作拔丝莱肴时，由于没有掌握制作要领，导致制成的菜肴达不到拔丝菜肴的成菜要求，甚至有些人还会将拔丝菜肴做失败为挂霜菜肴。

关 键 词：拔丝菜肴 菜肴制作 烹调方法 成菜特点 糖浆 菜肴 熬制 油炸 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]