续食品工业中的淀粉  

出　　处：《淀粉与淀粉糖》2013年第2期43-45,共3页Starch & Starch Sugar

摘　　要：5 变性和衍生淀粉 （1）酸变性淀粉轻一沸淀粉是由淀粉粒悬浮液在低于其糊化温度下用很低浓度的酸加热制造的，是最老的变性淀粉之一。60-流度的玉米淀粉是用于口香糖的标准淀粉，其热糊粘度大多低于某些未变性的玉米淀粉粘度；因此，其热糊能容易倒人模具，另一方面，凝胶的强度也有改善，改善凝胶强度也导致支链淀粉酸水解为更适合的直链淀粉形式。酸处理可增加糊的清晰度，可用事先所需的模具制备成型淀粉。据报道，曾用酸变性小麦淀粉部分代替安琪蛋糕粉，较相当量的未变性小麦淀粉更柔软。

关 键 词：生淀粉 食品工业 酸变性淀粉 凝胶强度 玉米淀粉 小麦淀粉 糊化温度 淀粉粘度 

分 类 号：TS236.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]