油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中的灵活运用  

作　　者：卢燕华 

机构地区：[1]广东

出　　处：《烹调知识》2013年第1期48-49,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：中国菜肴的烹调方法变化多端,精细微妙,并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等,其中＂油泡＂、＂泡油炒＂是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法,成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中＂油泡＂和＂泡油炒＂两种烹调法所运用的油温考究,在烹调中起到了不容低估的作用,油温运用恰当与否,对菜肴成品质量的好坏,起着极为关键的作用。

关 键 词：烹调方法 油炒 油温 活运 中国菜肴 烹调过程 成品质量 饮食行业 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]