烹饪技法解密之烤制菜  

作　　者：闵二虎 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2013年第11期50-53,共4页Cooking Knowledge

摘　　要：一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 二、操作机理、关键和特点原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。 烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具、操作方法等发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制莱肴丰富了品种，改善了口味。

关 键 词：烹饪技法 烤制 解密 操作方法 加工处理 表面水分 烹饪方法 调味方法 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]