豌豆泥护色效果研究  

作　　者：俞所银[1] 李杰[1] 李越华[1] 任青[1] 包建强[1] 

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《江苏农业科学》2014年第1期221-224,共4页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：上海市科委工程中心建设项目(编号:11DZ2280300)

摘　　要：为解决豌豆泥易褐变以及护色剂(碳酸氢钠)引起的口感问题,通过对柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸的单因素试验、正交试验和多指标试验数据进行极差分析,对护色效果进行综合选优。结果表明:在100℃沸水中烫漂1 min,0.02 mL 10%柠檬酸+0.02 mL 10%维生素C+0.08 mL 10%L-半胱氨酸处理20 min复合处理,豌豆泥总色差ΔE*为0.33(微小色差,感觉轻微,5分),pH值为6.01(4分),感官评价为新鲜豆香带生味(5分)、生涩味(5分)、豆绿色(5分),总分为24分,整体品质优于对照组,具有良好的护色效果。

关 键 词：豌豆泥 护色剂 PH值 总色差 感官评价 

分 类 号：TS205[轻工技术与工程—食品科学]