易老头三样菜特色菜鉴赏  

作　　者：喻德洋 石健豪 吴放 

机构地区：[1]不详

出　　处：《四川烹饪》2019年第3期42-43,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：麻辣江湖蛙.这道江湖蛙成菜麻辣鲜香,蛙肉、虾肉鲜嫩,藕片脆爽,海带软糯,让人不忍停箸。烹制这道江湖菜,要用到自制的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包,这两种料包是厂家根据“易老头”大厨提供的原料配比批量生产出来的。其中,水煮蛙酱料(生料)是一种复合辣椒酱。水煮蛙熟酱料包,是以菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒等为料制成的,豆瓣酱选用两种不同风味的——鹃城牌郫县豆瓣酱和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很难买到,它在制作时配料简单,仅用豆瓣、辣椒等料,风味更清爽。

关 键 词：特色菜 鉴赏 豆瓣酱 江湖菜 辣椒酱 批量生产 原料配比 糍粑辣椒 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]