高活力酸性蛋白酶菌株在酱油酿造中的应用  

The Application of High-Activity Acidic Protease Strain in Soy Sauce Brewing

作　　者：吕远平[1] 姚开[1] 贾冬英[1] 谭敏[1] 

机构地区：[1]四川大学轻纺与食品学院,成都610065

出　　处：《中国酿造》2002年第3期10-11,共2页China Brewing

摘　　要：采用高活力酸性蛋白酶菌株与沪酿 3 0 42米曲霉混合制备酱油曲 ,可使其中的各种蛋白酶比例更趋合理。将其应用于酱油酿造 ,可有效提高全氮利用率、氨基酸生成率以及产品质量。The soy sauce koji was produced by combination high-activity acidic protease with Aspergillus oryzae. The koji had complex proteases and can increase the utilizing ratio of full nitrogen and the forming ratio of amino acid,and improve the product quality when applied in soy sauce fermentation.

关 键 词：高活力酸性蛋白酶 菌株 酱油 酿造 应用 全氮利用率 氨基酸生成率 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]