浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理  

作　　者：张成 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2014年第10期50-51,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列莱品很多，其中鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽，滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。 鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成，用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜，烹调难度较大，如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同，烹制工艺复杂。

关 键 词：鱼茸 中鸡 烹调 原理 原料组成 烹制工艺 风味特点 鸡蛋清 

分 类 号：TS972.126[轻工技术与工程]