烹制工艺

作品数：19被引量：16H指数：2
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相关机构：华中农业大学华南理工大学武汉商学院陕西师范大学更多>>
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电磁感应加热烹制猪蹄汤工艺优化及品质变化研究
《食品工业》2024年第11期29-33,共5页邓易康 王丽丽 贾才华 赵思明 熊善柏 翁文丰 
以猪蹄为原料,采用电磁感应加热烹制猪蹄汤,研究不同烹制工艺对猪蹄感官品质和理化指标的影响,确定最佳工艺参数,为烹制更加美味和营养猪蹄汤提供理论依据。结果表明,加热功比对猪蹄汤体系中肉质香气和外观、对汤汁综合品质和外观有显...
关键词：猪蹄汤 烹制工艺 理化指标 感官评价 
中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2022年第16期111-118,共8页金锦华 刘剑 金丹莉 祁香草 王幸幸 陈跃文 陈杰 田师一 朱炫 韩剑众 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)。
以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N...
关键词：鸡胸肉 中餐烹制工艺 理化特性 感官特性 营养特性 消化特性 
不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响被引量：6
《食品研究与开发》2022年第6期75-84,共10页张韵 李蕙蕙 王菁 朱羽庄 蔡子闻 周圣弘 
湖北省教育厅科学研究计划项目(B2016365);武汉商学院校级学术团队(2018TD009)。
该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的...
关键词：香菇 烹制工艺 挥发性成分 顶空固相微萃取气质联用 感官特性 
玉米馒头微波烹制工艺对其品质特性的影响被引量：1
《粮油食品科技》2017年第3期23-27,共5页王小鹤 于淼 王锋 
国家农业科技创新工程-玉米主食化协同创新项目
采用响应面分析法(RSM)研究加水量、醒发时间、微波功率以及烹制时间对玉米馒头感官品质的影响,确定微波烹制的最佳工艺条件,同时比较微波烹制与常规蒸汽蒸制2种方式对玉米馒头和小麦馒头品质特性的影响。结果表明,微波烹制工艺的最佳...
关键词：微波 玉米慢头 感官品质 响应面分析法 
辣子鸡丁红山城
《中国烹饪》2017年第2期62-63,共2页石自彬 
现在的歌乐山辣子鸡是在钢铁仔鸡的基础上改进烹制工艺,大胆地使用了大量干辣椒、干花椒，以求十分强烈的麻辣感。因为干辣椒、干花椒的用量，其又被食客调侃为“拨椒鸡”,形容食用辣子鸡时需要用筷子不停地拨开干辣椒和干花椒才能寻找...
关键词：辣子鸡丁 山城 干辣椒 烹制工艺 歌乐山 花椒 食客 筷子 
苏州三大“黄焖”菜
《美食》2015年第9期90-91,共2页华永根 
在苏州的菜谱中有三大“黄焖”菜记载，一直被业内人士传颂。三大“黄焖”菜即黄焖河鳗、黄焖栗子鸡、黄焖着甲。这三大黄焖菜之所以被人敬仰，受消费者青睐，主要是烹制工艺精湛、口味突出、食材引人入胜，也是经典名菜传承发展而成的...
关键词：苏州 《随园食单》 业内人士 烹制工艺 传承发展 消费者 秋冬季 口味 
浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理
《烹调知识》2014年第10期50-51,共2页张成 
鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列莱品很多，其中鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽，滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。 鸡汁鱼...
关键词：鱼茸 中鸡 烹调 原理 原料组成 烹制工艺 风味特点 鸡蛋清 
京新健康新食尚
《中国烹饪》2014年第5期94-97,共4页
作为北京新发地地区经营近30年的餐饮品版，京新发酒店一直秉承“食不厌精”的饮食文化理念，坚持“生存靠质量，发展靠创新”的经营理念。在酒店最近推出的新菜中，既有泡椒鱼皮这类巧用食材边角料的小菜，也有利用市场新兴食材的鲜桃...
关键词：健康 经营理念 文化理念 烹制工艺 边角料 酒店 饮品 饮食 
亟待认识和推广的“烹”制工艺
《烹调知识》2013年第7期50-51,共2页邢田心 
在以油为传热介质的烹调方法中,炸法是典型代表。而以炸法为基础,经过发展而来的烹,克服了炸法在加热过程中无法调味的缺陷,并形成了迥然不同的风味特色。烹法在实际烹饪中运用不多,这与其选料、成菜的局限性有一点关系,深入研究烹的工...
关键词：工艺过程 烹调方法 传热介质 加热过程 风味特色 炸法 调味 烹饪 
烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响被引量：7
《现代食品科技》2013年第2期264-268,273,共6页卢薇 王金梅 杨晓泉 
广东伊立浦电器股份有限公司资助项目
本文以东北米、丝苗米和香软米为原料，研究了烹制工艺对米饭品质和体外消化特性的影响。结果表明，大米种类和烹制工艺对米饭的食味及其淀粉、蛋白的消化影响较大。具有低温吸水程序（40-70℃）的智能煮烹制米饭的色泽、形态、口感和...
关键词：米饭 烹制工艺 感官评分 质构特性 体外消化 
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