软嫩鲜香话软炸张  

作　　者：张更秋 

出　　处：《四川烹饪》2014年第12期57-57,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：一、软炸与软炸糊 软炸菜具有外表略脆、内里软嫩、口味清淡的特点，与原料表面所裹那层软炸糊密不可分。软炸糊可以是全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊或蛋泡糊，它们分别是由鸡蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄和鸡蛋泡（鸡蛋清抽打成泡）与适量淀粉和面粉调制而成的。原料挂上这些糊下热油锅后，糊会迅速凝结形成一层保护层，使原料不与热油直接接触，而是通过软炸糊间接传热使原料熟，这样就尽可能地保护了原料中所含的水分．使之达到软嫩的成菜效果。

关 键 词：软炸 鸡蛋清 直接接触 成菜效果 鸡蛋液 鸡蛋黄 保护层 原料 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]