泰州卤味两题  

作　　者：李晋 

出　　处：《四川烹饪》2014年第12期78-79,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：烧腊肉 江苏泰州称卤猪头肉为“烧腊肉”．而附近有些地方则称其为“熏烧肉”．足见不同地域之间的文化差异。制作烧腊肉看似过程简单，实则很费功夫。先要选几只皱纹少、肉质嫩的大猪头褪毛，清水洗净，然后割去猪耳和舌头另行肉制。把光秃秃的猪头两个一组，放进装满老卤汤（用茴香、肉桂、花椒、八角等多种作料调制而成）的大铁锅烧煮。煮熟后的猪头，骨肉分离，色泽沉稳红润，浑厚的腊香气直钻鼻孔，且不说是凡夫俗子，纵是坐怀不乱的谦谦君子，观其色，闻其味也必然是口舌生津。

关 键 词：猪头肉 文化差异 腊肉 皱纹 清水 猪耳 卤汤 烧煮 

分 类 号：TS972.125[轻工技术与工程]