卤汤

作品数：56被引量：126H指数：8
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相关作者：王清章严守雷李洁李黎刘纪红更多>>
相关机构：华中农业大学无穷食品有限公司武汉轻工大学渤海大学更多>>
相关期刊：《农家参谋》《江苏农业科学》《现代营销（信息版）》《福建教育》更多>>
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铁离子对盐焗鸡卤汤物理及感官特性的影响
《食品安全导刊》2024年第36期46-51,共6页李京 黄永平 黄乙生 陈玉璇 杨焕彬 
营养健康与功能食品研究协同创新中心(No:622006)。
目的:探究机械传动装置所产生的铁离子对卤汤各项指标的影响,以期为盐焗鸡制品自动化生产的升级提供指导。方法:以卤汤为研究对象,对卤汤及其滤液营养、物理及感官特性与Fe^(2+)离子浓度的相关性进行分析,并探究不同Fe^(2+)离子浓度对...
关键词：铁离子 盐焗 卤汤 
LC-MS/MS检测酱牛肉卤汤中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉
《食品科技》2023年第9期259-263,共5页肖付刚 郑尧天 杨洁 张克凤 潘博宸 张园园 
河南省科技攻关项目(212102310912);河南省高等学校重点科研项目(21B550006)。
2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline,IQ)是一种肉制品加工中产生的致癌物。建立液相色谱质谱仪联用检测酱牛肉卤汤中IQ的方法,用于检测酱牛肉卤汤中IQ的含量。结果显示,IQ标准品在7.8125~250 ng/m...
关键词：酱牛肉 酱牛肉老汤 液相色谱质谱仪联用 2-氨基-3-甲基咪唑并[4 5-f]喹啉 
反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究
《中国调味品》2023年第9期104-110,130,共8页王鸿 张彦 李至力 揭刚 徐申启 韩丽华 刘政芳 
2020年中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD028)。
卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤...
关键词：卤水全料包 卤汤 氯化钠 反复煮制 补味 
基于烹饪技术经验的川式卤水技艺解析
《餐饮世界》2023年第7期29-32,共4页石自彬(文/图) 
重庆市教委科技项目“油卤工艺技术标准化与产业发展研究”阶段性成果,项目编号:KJ1741473。
四川卤水简称川卤,是深受广大食客喜爱的一类卤制食品。川卤的制作技艺,包括着色物制备、香辛料配伍、高汤制作、卤汤调制与调味、封油制作、卤品卤制、卤水保养等工艺流程。只有掌握卤水制作的烹饪原理,才能确保每一个流程、步骤的正...
关键词：烹饪技术 香辛料 卤水 卤制 制作技艺 卤汤 正确操作 工艺流程 
孔留军 博观而约取,厚积而薄发
《美食》2023年第4期76-79,共4页
卤盐飘香茅山鹅选用茅山当地农家老鹅,经过长达6个小时的腌制、卤煮,老鹅充分入味,开锅时咸香满堂。卤汤深入老鹅骨髓,鹅肉在脱水后又充分吸收卤汤精华,肉质在“大起大落”间融聚独特的味觉层次,在入口瞬间绽放,让人一时难以自拔,沉沦...
关键词：鹅肉 卤汤 难以自拔 卤煮 腌制 入味 大起大落 茅山 
减盐条件下卤汤重复使用制作的卤鸭腿理化指标变化规律研究被引量：2
《食品安全质量检测学报》2023年第7期48-55,共8页郭梦嫣 王海滨 廖鄂 路洪艳 张莹 彭利娟 
湖北省农业科技成果转化资金项目(2017AB B674);农产品加工与转化湖北省重点实验室的开放课题项目(2020-01)。
目的 探究减盐(70%NaCl+30%KCl)与不减盐(100%NaCl)条件下卤汤重复使用(反复卤制)时卤鸭腿的理化指标变化规律,以期为减盐条件下卤鸭腿的工业化生产提供一定的理论依据。方法 通过比较减盐条件下卤汤使用不同次数时鸭腿的盐含量、钠与...
关键词：鸭腿 减盐 重复卤制 盐含量 理化指标 
卤汤中5种香辛料主效成分的提取检测和溶出规律研究被引量：4
《中国调味品》2022年第9期1-6,14,共7页蒋莹 邢政 吴婷 徐晓云 
国家“十四五”重点研发计划专项(2021YFD2100104);湖北省重点研发计划项目((2020-2022)2020BBB075)。
卤汤中香辛料的主效成分是决定酱卤产品风味的重要因素,对其进行高效、准确的检测是实现产品风味精准控制的先决条件。文章构建了水油混合的简化卤汤体系,研究了卤煮时间、油脂类型、油脂含量、食盐浓度等因素对4种常见香辛料的5种主效...
关键词：提取与同时检测 油脂 溶出规律 卤汤 主效成分 
桃香豆腐干
《中国烹饪》2022年第7期35-35,共1页
菜品简介:桃香豆腐干是利用平 谷当地上好桃木,进行需制的佐餐小食,不仅独具地方特色,而且制作简单、易于保存,可做家庭常备小食。菜品特点:咸香酥脆、 微辣鲜香。原料:豆腐干500克、卤汤1500克、 平谷桃木30克、熏卤香幸料20克。制作方...
关键词：豆腐干 香薰 卤汤 桃木 菜品 熏制 装盘 佐餐 
葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用被引量：1
《食品科学》2022年第3期70-76,共7页洪淑静 何俊 夏强 孙杨赢 党亚丽 曹锦轩 田宏伟 虞挥 潘道东 
宁波市公益性项目(2019C10017,202002N3076);国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家项目(CARS-42-25)。
本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复...
关键词：卤汤 葡萄籽提取物 亚硝酸盐 生物胺 游离氨基酸 
散装卤制品出品率及保质期工艺技术研究
《肉类工业》2020年第9期32-35,共4页李浩景 方华 陈慧阳 周永昌 
散装卤制品能在市场上畅销,关键是口味、出品率及保质期。以不同的解冻方式,探讨产品的出品率,重点研究卤汤、香辛料浓度对产品保质期的影响,市场的锁鲜盒装产品保质期为7d,以香辛料浓度为8%的卤汤,制作的产品在5~6℃的恒温箱中保存10d...
关键词：出品率 保质期 香辛料浓度 卤汤浓度 工艺 
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