单一酒花啤酒香味变化分析  

Evolution of the aroma of single hop beers

作　　者：李爱春 Michael Dresel;Tatiane Praet;Filip Van Opstaele;Barbara Jaskula Goiris;Guido Aerts;Luc De Cooman;KU Leuven;Ann Van Holle;Dirk Naudts;Denis De Keukeleire;Faculty of Engineering Technology,Department of Microbial and Molecular Systems(M2S),Cluster BioEngineering Technology(CBeT),Laboratory of Enzyme,Fermentation and Brewing Technology(EFBT);R & D Department,De ’proef’ brouwerij;Ghent University

机构地区：宣化新钟楼啤酒有限公司,075100

出　　处：《中外酒业》2016年第5期60-64,共5页Global Alcinfo

摘　　要：尽管世界啤酒产量每年在稳步增长，但酒花的产量却处于下降趋势，原因之一是科学技术的进步，提高了啤酒生产过程中α-酸转化成异α-酸的比率。尽管如此，关于啤酒中酒花香味成分演变的相关科学资料却非常稀少，啤酒里源自酒花的香味成分，或者更准备地说酒花中的易挥发性成分，受啤酒酿造过程的影响非常大，为了将独特的风味引入啤酒中，在酿造过程中仍需添加大量的酒花。为此，文章跟踪了采用干添加酒花法和非干添加酒花法两种方法酿制的单一酒花啤酒中酒花挥发性成分发生的变化。

关 键 词：酒花 变化分析 啤酒产量 挥发性成分 酒香 科学技术 异Α-酸 香味成分 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]