面包的发酵方法与特点  

作　　者：豆康宁[1] 尹军杰[1] 李玉兰[1] 

机构地区：[1]漯河医学高等专科学校,河南漯河462002

出　　处：《现代面粉工业》2016年第2期16-18,共3页Modern Flour Milling Industry

基　　金：河南省高等学校重点科研项目计划(15B550005)

摘　　要：面包是以面粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制而成面团,经发酵烤制成表面成棕黄色,瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品,面包在世界范围内普遍受到人们的喜爱。面包有着悠久的历史,经过历代面包师的不断实践创新发掘和整理,使面包的制作工艺有了很大提高和完善,从而使面包的品种也更加丰富。在面包的制作过程中,最关键的步骤就是发酵,也只有经过这一段时间的发酵过程,才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松的面包,

关 键 词：面包厂 发酵方法 海绵状组织 醒发 二次发酵 冷冻面团法 面团发酵 面包品质 快速发酵法 面包师 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]