面条品质改良剂种类和作用探讨  

作　　者：周占富 

出　　处：《烹调知识》2016年第3期50-51,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：面粉是制作面条最主要的原料,面粉品质的好坏,直接影响面条的各方面质量指标。如何使面条产品达到最佳效果：弹性足、筋力强、有嚼劲、表面光亮、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、不浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短,主要通过两种途径叠加的方式实现。

关 键 词：品质改良剂 断条率 硬脂酰乳酸钠 汤清 硬脂酰乳酸钙 过氧化苯甲酰 偶氮甲酰胺 面团筋力 小麦蛋白粉 小麦粉 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]