3种清香型铁观音挥发性成分及香味特征  

Volatile Components and Sensory Characteristics of Three Fresh Scent-Flavor Tieguanyin Teas

作　　者：张珍珍[1] 杨远帆[1,2,3] 孙浩[1] 洪鹏[1] 黄高凌[1,2,3] 姜泽东[1,2,3] 陈峰[1,4] 杜希萍[1,2,3] 胡阳[1,2,3] 倪辉[1,2,3] 

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021 [2]福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心,福建厦门361021 [3]厦门市食品与生物工程技术研究中心,福建厦门361021 [4]美国克莱姆森大学食品科学营养与包装科学系,美国南卡罗琳娜州29634

出　　处：《集美大学学报（自然科学版）》2016年第3期175-183,共9页Journal of Jimei University：Natural Science

基　　金：福建省科技厅科技计划项目(2016N0021);集美大学科研创新团队基金资助项目(2010A006)

摘　　要：运用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）和感官评价分析清香型铁观音的挥发性成分和主要风味特征。通过GC-MS检测分析,在3种清香型铁观音中共发现34种挥发性成分,主要成分均为反式-橙花叔醇、吲哚、正己醛、α-法呢烯,质量含量分别为24751～41899、19958～33929、1875～3467、1033～3361μg/kg;感官评价结果显示,3种铁观音均具有典型的清香味和花香味;香气值（OAVs）分析表明,3种铁观音中主要风味成分相同,均为癸醛（128.92～299.37）、反式-橙花叔醇（110.01～186.21）、苯乙醛（31.27～37.89）、正己醛（17.86～33.02）和吲哚（9.50～16.16）;聚类分析结合感官评价表明,清香味主要来源于正己醛、苯乙醛和癸醛,花香味主要来源于反式-橙花叔醇。该研究结果说明,3种清香型铁观音的主要挥发性成分和香味特征相似,但和其他乌龙茶具有一定的差异。Three common fresh scent-flavor Tieguanyin teas were analyzed by sensory evaluation and gas chromatography-mass spectrometer（ GC- MS）. GC- MS analysis showed that 34 kinds of volatile organic compounds were identified in the three Tieguanyin teas,which all possessed a similar major volatile constituent,i. e.,nerolidol trans-（ 24751 ～ 41899 μg/kg）,indole（ 19958 ～ 33929 μg/kg）,hexanal（ 1875 ～3467 μg/kg） and α-farnesene（ 1033 ～ 3361 μg/kg）. The three teas samples possessed a typical fresh and floral aroma through sensory evaluation. Besides,odour activity values showed that decanal（ 128. 92 ～ 299.37）,nerolidol trans-（ 110. 01 ～ 186. 21）,benzeneacetaldehyde（ 31. 27 ～ 37. 89）,hexanal（ 17. 86 ～33. 02） and indole（ 9. 50 ～ 16. 16） were the main flavor volatiles. By the combination of cluster analysis and sensory evaluation,it indicated that the fresh odour was mainly attributed to hexanal,benzeneacetaldehyde and decanal; and the floral odour was mainly came from nerolidol trans-. These results suggested that the fresh scent-flavor Tieguanyin teas had similar aromatic profile and volatile components,which was different from those of other types of oolong teas.

关 键 词：铁观音 感官评价 气质联用 香气值 统计学分析 

分 类 号：S571.1[农业科学—茶叶生产加工]