以市售的乳酸菌种进行红酒的苹果酸-乳酸发酵试验  

作　　者：恩田匠 宋钢 

出　　处：《中国酿造》2016年第7期192-192,共1页China Brewing

摘　　要：在葡萄酒生产中一个重要的工艺是进行苹果酸-乳酸发酵，它能弱化葡萄酒的酸味，同时使酒香变得圆润，其实这就是将酒醪中的上广苹果酸经苹果酸乳酸酶的脱羧直接变成L乳酸的转化过程。以往这种发酵主要依靠自然的工艺过程，主要乳酸菌是OCnOCOCCUS oeni等，现在已经市售了，并根据生产要求不断进行改善和增加品种。山梨县葡萄酒研发中心于2012年进行了检验市售乳酸菌效果的葡萄酒酿造及苹果酸乳酸发酵试验，使用了9种市售菌种，将酒精发酵结束的葡萄酒醪以10L容分别注入瓶中，添加各种市售的乳酸菌种，除了2个菌株之外，其它菌种几乎在30--50天内都将苹果酸消费完毕，不添加乳酸菌的对照区完全消费苹果酸需要38--90天。

关 键 词：苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌种 发酵试验 市售 葡萄酒生产 红酒 工艺过程 转化过程 

分 类 号：TS262.6[轻工技术与工程—发酵工程]