浅谈营养配餐与科学烹饪(下)  

作　　者：周志祥 

机构地区：[1]江苏省启东市公安局人民警察学校

出　　处：《美食》2016年第9期86-87,共2页Gourmand

摘　　要：一、各种烹饪方法的优劣 1、煮：是将原料放入一定量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法,汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解,而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法,尽管不损失或很少损失胡萝卜素,但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短,煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长,维C损失越多。

关 键 词：煮沸时间 烹饪方法 部分水解 煮烂 水溶性物质 烹调方法 处理方法 定量的 汤汁 营养配餐 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]