低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究  

Study on fast brining technology for low-salinity tilapia fillets

作　　者：赵志霞[1,2] 吴燕燕[1] 李来好[1] 陈胜军[1] 林婉玲[1] 邓建朝[1] 

机构地区：[1]中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《南方水产科学》2017年第6期105-114,共10页South China Fisheries Science

基　　金：现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46);“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2015YT02H109);国家自然科学基金面上项目(31371800);国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03-1)

摘　　要：为探究不同腌制方式对罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片品质的影响,获得低盐罗非鱼片的快速腌制工艺,比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、p H、蛋白质水解指数和质构的影响,并在注射腌制单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了食盐水浓度、腌制时间、料液比对注射腌制鱼片食盐质量分数的影响,优化了注射腌制工艺条件。结果表明,注射腌制鱼片的腌制效果较静置腌制、真空腌制、超声腌制方式好,其食盐渗透速率较快,产品品质良好,产品出品率高。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、料液比是主要影响因素,通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为:食盐水浓度2.26 mol·L^(-1)、腌制时间2.5 h、料液比[鱼片质量(g)∶腌制液体积(m L)]1∶3.4,测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%,与模型的目标预测值相对误差为2.39%,表明该模型具有实际应用价值。To design a fast brining technology for low-salinity tilapia （Oreochromis mossambicus） fillets, we compared four brining methods （standing brining, saline injection, vacuum brining, ultrasonic-assisted brining） on tilapia fillets quality （ salt content, wa- ter content, weight changing rate, pH, proteolysis index, texture property）. Besides, on the basis of single factor experiment of sa- line injection and with response surface methodology, we studied the effects of salt concentration, brining time and ratio of fillet mass （g） to brining liquid volume （mL） on the salt content of the saline injection fillets, and then optimized the process. The results show that the saline injection fillets had the best brining effect with high salt permeation rate, good product quality and high product yield rate. The single factor experiment indicates that salt concentration, brining time and ratio of fillet mass （g） to brining liquid volume （mL） were the main influencing factors. The conditions optimized by Box-Behnken design are as follows： salt concentration of 2. 26 mol·L^-1, brining time of 2. 5 h, ratio of fillet mass （g） to brining liquid volume （mL） of 1 ： 3.4. Under these conditions, the actual salt content was 2. 93%, and the relative error of the target prediction value was 2. 39%, showing feasibility of this optimization.

关 键 词：罗非鱼 鱼片 快速腌制 低盐 注射腌制 工艺优化 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]