发现相互作用下的隐香(阈值以下浓度的成分)  

作　　者：宫澤利男 宋钢 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国酿造》2018年第4期205-205,共1页China Brewing

摘　　要：酱油或豆酱等发酵食品的香气都是复杂的,它们的香气成分不是单一的,而是多种成分相互作用产生的,比如添加少量盐能让甜味更强,在谷氨酸钠里添加一点儿肌苷酸钠能让鲜味成倍提高等都是如此。这种相互作用并非是加法而是乘法,这也是一种“混合抑制”,即香气强度的相互抑制,但目前对它的机理还不十分清楚,如多种成分相互间是如何影响的,特别是有关阈值以下成分影响程度的研究非常少。为了调查阈值附近浓度成分的相互作用,着眼于碳链长度不同的脂肪酸(C2\C4\C6\C8),分6个阶段(稀释2.2倍)对阈值上下浓度的香气成分(单一和两种成分)的强度进行综合感官评价。

关 键 词：香气成分 相互作用 阈值 浓度 香气强度 发酵食品 肌苷酸钠 谷氨酸钠 

分 类 号：TS272.59[农业科学—茶叶生产加工]