本帮菜的文化内涵(三)  

作　　者：周彤(文) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《食品与生活》2018年第7期48-49,共2页Food and Life

摘　　要：“本帮菜”的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,“本帮菜”这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,“本帮菜”词条是这样描述的:“本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。”从学术角度出发,这个定义是极其模糊的。所谓“本帮菜是上海菜的别称”一说根本不成立。因为“上海菜”显然包含的范围更广,在上海的餐饮史上,海派川菜、海派淮扬、海派素菜、海派西餐、新派粤菜等也都曾一度风行沪上,它们显然是“上海菜”,但显然又不算“本帮菜”。

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分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]