厨房里的小技巧  

作　　者：木鸣 

机构地区：[1]不详

出　　处：《老同志之友（下半月）》2020年第11期52-52,共1页

摘　　要：16种基本刀工下厨人士必须掌握的16种切法有切丁、切花纹、切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒等。其中切丁是用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物;切花纹用于炒腰花、鱿鱼筒等,常用食材有鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等;切斜片用于炒片,常用于白菜、冬笋、竹笋、鱼类等;切块用于炸鸡,做鸡汤类,例如将鸡肉平放,垂直刀,切口与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。若是鸡髀,大约切成三块。

关 键 词：切丁 猪腰 切丝 鸡肫 鱿鱼 食材 鸡肉 刀工 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]