小麦淀粉与面条品质的关系  

出　　处：《粮食加工》2022年第1期100-100,共1页Grain Processing

摘　　要：1淀粉组成对面条质量的影响制作优质面条的小麦品种应具有合适的直链淀粉与支链淀粉比率,直链淀粉含量低是面条小麦品种的共性。直链淀粉含量高的小麦粉制成的面条食用品质差,韧性差;而直链淀粉含量低或中等的小麦粉制成的面条品质较好,有韧性。一般来说,支链淀粉比例高一些,糊化温度低一些的面条口感较好。姚大年等认为,直链淀粉含量与面条评分存在负相关,相关系数为-0.53。Batey研究认为,优质面条小麦的最适直链淀粉含量是22%。兰静等研究认为,面粉白度高,面条褐变低,直链淀粉含量22%~23%,淀粉糊化过程中回生粘度小。直链淀粉含量和糊化温度可作为面条麦的选种指标。

关 键 词：支链淀粉 糊化温度 小麦淀粉 小麦粉 面条品质 淀粉糊化 直链淀粉 面粉白度 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]