小麦淀粉与面条品质的关系  

出　　处：《粮食加工》2022年第2期64-64,共1页Grain Processing

摘　　要：淀粉含量和颗粒性状等品质特性影响面粉的出粉率、白度、α-淀粉酶活性(搅拌值)和灰分含量等;淀粉或面粉中直链淀粉含量、直/支比例、糊化温度、凝沉性、粘度性状、膨胀特性及淀粉损伤等性状影响馒头、面条和面包等食品外观品质和食用品质。蛋白质质量和淀粉糊化特性,对中国干白面条食用品质的影响大于蛋白质数量的作用。国内外对小麦蛋白质已进行了深入的研究,对小麦淀粉特性的研究甚少,因此深入研究淀粉糊化特性对改良小麦面条品质具有重要的意义。

关 键 词：小麦淀粉 小麦蛋白质 面条品质 出粉率 食用品质 膨胀特性 糊化温度 凝沉性 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]