黄酒酿造中的麦曲淀粉酶活力影响因素分析  

作　　者：陈伟峰 刘雨星 田润刚[2] 

机构地区：[1]绍兴女儿红酿酒有限公司 [2]绍兴文理学院生命科学学院

出　　处：《中国酒》2022年第8期60-67,共8页

摘　　要：黄酒发酵的特点就是加曲酿造,使谷物里的淀粉酶分解,使酵母发酵代谢产生酒精等其他风味物质。黄酒的香味的复杂性主要是由麦曲引起的,其独特的曲香是因麦曲在生产中温度升高,将其中的蛋白质和衰亡的微生物残体分解为氨基酸等物质而产生的,这种香气通过生产工艺转入酒体中,从而赋予了黄酒特殊风味[1]。“以麦制曲,用曲酿酒”是中国传统黄酒的特色,沿用至今。

关 键 词：淀粉酶活力 麦曲 酵母发酵 黄酒酿造 风味物质 制曲 黄酒发酵 酒体 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]