黄酒发酵

作品数：64被引量：205H指数：8
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：徐保国陈启和刘登峰方若思熊伟丽更多>>
相关机构：江南大学浙江大学浙江工商大学浙江农林大学更多>>
相关期刊：《计算技术与自动化》《食品工业》《江苏调味副食品》《食品与机械》更多>>
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基于自适应神经模糊推理系统及随机分形搜索算法的黄酒发酵过程建模与优化
《食品与发酵工业》2023年第18期282-288,共7页刘登峰 蒋国庆 许锡飚 
国家重点研发专项计划(2022YFE0112400);国家自然科学基金青年项目(21706096);江苏省自然科学基金青年项目(BK20160162)。
黄酒酿造是多菌种混合发酵,具有产物多样的特点,已有的黄酒发酵过程模型是建立在主要生化反应基础上的发酵动力学模型,模型的精度和泛化能力尚不能满足工业需求。针对黄酒醪液中生成产物多样的特征,该文利用模糊系统的建模策略,将自适...
关键词：黄酒发酵 自适应神经模糊推理系统 随机分形搜索算法 层次学习 莱维飞行 
“数字孪生建模”黄酒发酵过程自动化运用的现状分析
《酿酒科技》2023年第8期75-80,84,共7页许锡飚 蒋国庆 刘登峰 
黄酒作为我国最古老的酒种,拥有数千年的历史。在黄酒酿造的传承中,酿酒师们根据积累的经验对黄酒发酵过程中的工艺和技术进行改进和创新,形成了现在独有的酿造工艺。依靠酿酒师控制黄酒发酵过程这一特点,容易造成不同生产批次黄酒的品...
关键词：黄酒发酵 自动化 大数据 数学建模 智能控制 优化方法 
熟麦曲促进黄酒发酵的机理研究被引量：1
《中国食品学报》2023年第4期57-65,共9页刘双平 刘彩霞 王小壮 周志磊 毛健 
国家自然科学基金面上项目(32072205);国家自然科学基金重点项目(22138004)。
熟麦曲是接种纯黄曲霉培养的麦曲,广泛应用于现代黄酒生产中。为探究熟麦曲在黄酒发酵中的作用机理,本研究通过控制熟麦曲添加比例,分析熟麦曲对黄酒酿造的影响,进一步研究黄曲霉菌丝自溶特性,并通过黄曲霉菌丝(可自溶)和孢子(不自溶)...
关键词：黄酒酿造 黄曲霉 自溶 氮源 
黄酒酿造中的麦曲淀粉酶活力影响因素分析被引量：3
《中国酒》2022年第8期60-67,共8页陈伟峰 刘雨星 田润刚 
黄酒发酵的特点就是加曲酿造,使谷物里的淀粉酶分解,使酵母发酵代谢产生酒精等其他风味物质。黄酒的香味的复杂性主要是由麦曲引起的,其独特的曲香是因麦曲在生产中温度升高,将其中的蛋白质和衰亡的微生物残体分解为氨基酸等物质而产生...
关键词：淀粉酶活力 麦曲 酵母发酵 黄酒酿造 风味物质 制曲 黄酒发酵 酒体 
山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究被引量：8
《食品研究与开发》2021年第22期125-130,共6页李少华 李申 李翠翠 
河南省科技厅科技攻关项目(212102110330)。
为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件:山茱萸浸提液与...
关键词：山茱萸 黄酒 发酵工艺 单因素试验 正交优化 
仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响被引量：5
《食品科学技术学报》2021年第5期135-144,共10页周志立 刘双平 徐岳正 周建弟 应维茂 毛健 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400401);国家自然科学基金面上项目(32072205,31771968);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2050205);2019江苏省科协青年科技人才托举工程项目;绍兴市科技计划专项项目(2018A22001,2019B11001)。
为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结...
关键词：黄酒 发酵 风味 仿草包曲 群落结构 
短乳杆菌鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒发酵中氨基甲酸乙酯的调控作用被引量：3
《中国食品学报》2021年第4期179-184,共6页方若思 陈唐超 梁淑敏 金诚豫 黄温迪 龚金炎 肖功年 
浙江省自然科学基金青年科学基金项目(LQ18C 200003);国家自然科学基金面上项目(31871763)。
氨基甲酸乙酯是存在于黄酒发酵过程中的一种潜在致癌物质。本文研究添加鸟氨酸氨甲酰基转移酶对氨基甲酸乙酯及黄酒基础品质的影响。根据鸟氨酸氨甲酰基转移酶可以催化、降解氨基甲酸乙酯的前体物瓜氨酸的原理,采用基因工程手段从短乳...
关键词：黄酒 氨基甲酸乙酯 鸟氨酸氨甲酰基转移酶 调控 
基于改进蚁狮优化算法的黄酒发酵过程模型的参数辨识被引量：4
《食品与发酵工业》2021年第2期153-159,共7页宗原 刘登峰 刘以安 
国家自然科学基金青年项目(21706096);江苏省自然科学基金青年项目(BK20160162);江苏省博士后科研项目(1601009A);第62批中国博士后科学基金面上资助(2017M621627)。
针对基于Levenberg-Marquardt方法辨识黄酒发酵过程模型参数时易陷入局部最优,收敛速度慢,很难准确获取具有强泛化能力的模型参数的问题,提出了一种具有莱维飞行机制和柯西变异的蚁狮优化算法(ant lion optimization with Levy flight a...
关键词：蚁狮优化算法 莱维飞行机制 收敛速度 黄酒发酵 参数辨识 
添加风味发酵剂对黄酒发酵和风味的影响被引量：5
《酿酒科技》2020年第6期65-69,共5页彭金龙 张辉 刘克 
2017年度上海工程技术研究中心能力提升项目(17DZ2283700)。
添加风味发酵剂酿造黄酒,与不添加的普通酿造方式相比,对酒中酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮的含量无明显影响,但可提高8.6%的出酒率,可提高黄酒中酯类物质含量6.0%,同时,可降低黄酒中6.5%高级醇物质的含量,减少18%的黄酒出糟率,缩短...
关键词：黄酒 风味发酵剂 发酵 风味 
爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响被引量：4
《酿酒科技》2020年第5期43-47,共5页彭金龙 袁军川 
2017年度上海工程技术研究中心能力提升项目(17DZ2283700)。
以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速...
关键词：黄酒 爆麦曲 爆高粱曲 发酵 风味 
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