不同冻藏时间熟制中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉品质比较与快速鉴别方法(下)  

Study on quality comparison and rapid identification of cooked roe and meat of river crab in different frozen storage time(Continued)

作　　者：吕永康 宋欣宇 袁字怡 徐天罡 陈华 朱祝友 洪惠[1] Lv Yongkang

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]江苏味丰德食品科技有限公司,江苏兴化215103

出　　处：《科学养鱼》2022年第12期74-75,共2页Scientific Fish Farming

摘　　要：3.感官评价如图3所示,冻藏48周的蟹黄、蟹肉相比于冻藏1周的蟹黄、蟹肉色泽更暗淡,香气减弱,均未发生严重的褐变现象。冻藏48周的蟹黄、蟹肉质构和形态得分均低于冻藏1周的蟹黄、蟹肉,这主要是因为蟹黄经48周冻藏后颗粒感下降,冻藏48周的蟹肉会发生较轻程度的黏滑感。在蒸煮特性方面,冻藏48周的蟹黄、蟹肉相比于冻藏1周的蟹黄、蟹肉会出现更加明显的组织散落现象.

关 键 词：褐变现象 冻藏 蟹黄 蒸煮特性 蟹肉 感官评价 熟制 中华绒螯蟹 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]