大厨功夫菜  

作　　者：陈莉 彭剑恒(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2023年第10期46-48,共3页Chinese Cuisine

摘　　要：蒸排骨虽说是道家常菜,但要做得好也并非易事。中国烹饪大师欧锦和带来的“家传排骨两味”——豆豉猪肝蒸排骨和大良牛乳蒸排骨,在排骨的调味方法和蒸制诀窍上都是很值得学习的。广东潮汕等地区有一道广受欢迎的鱼肴“盘龙鳝”,六合和味酱蒸盘龙鳝在此基础上升级演绎。“盘龙”是指对鳝鱼的刀工处理,非常考验厨师的功底。在当地,每家蒸制所用的酱汁不同,风味亦不同。

关 键 词：蒸制 广东潮汕 排骨 猪肝 豆豉 酱汁 鱼肴 牛乳 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]